2010年08月25日

カスピ海ヨーグルトは、腐りにくい?




 ヨーグルト中の乳酸菌(クレモリス菌)の増殖最適温度は、20℃〜30℃。

 これに対して、雑菌が増殖するのは、35℃〜38℃くらい。



ということは、夏場などは、やや涼しい場所でつくったほうが安全という

ことになります。


冬場はそのままでは、でき上がるのに時間がかかりますが、タネのヨーグルト

量を増やして、なるべく暖かい場所に置けば、時間が短縮できると思います。


ヨーグルトセット.jpg

なお、茶色く変色していたり、ダマになったり、鼻をつくような、おかしい

臭いがしたり、極端に酸味が強かったりしたら、雑菌が繁殖している可能性

が高いので、絶対に食べるのはやめましょう。


牛乳の中の糖分、つまり栄養をめぐって、乳酸菌(クレモリス菌)と

腐敗菌が激しい生存競争を繰り広げるわけなので、


乳酸菌(クレモリス菌)に有利な条件を整えてあげることが大切です。


クレモリス菌の増えやすい温度、腐敗菌の増えやすい温度の違いを

よく覚えておいて、とくに夏場の対応などには気をつけましょう。


ちょっとした手間や注意をおこたらないで、クレモリス菌に優勢な条件を

保ってあげれば、腐らせずにすむわけです。


冷蔵庫に保存.jpg

繰り返しになりますが、ヨーグルトをつくる段階で、牛乳に雑菌が

入れば、乳酸菌と雑菌の間に増殖競争がおこります。


しかし、先にヨーグルトができあがってしまえば、クレモリス菌がつくり

出す乳酸や、アセトバクター桿菌が作り出す酢酸などの酸は、

殺菌作用ももっているので、その点では牛乳より腐敗しにくくなります。


市販のヨーグルトの賞味期限が牛乳より長いのも、このためです。



ただ、菌の強さを過信せず、なるべく清潔な操作と低温での保存を

心がける必要があります。


腐りにくいとはいっても、やはり油断は禁物です。

清潔な取り扱いを心がけるようにしましょう。


食べきれずにあまったヨーグルトは、冷蔵庫で保存するのが基本です。



グルジアの一般家庭では、人々は素焼きのツボに入れて保存していました。

冷蔵庫のない時代でも、グルジアでは、ヨーグルトがつくり継がれてきたわけ

ですが、それは、素焼きのツボのおかげかもしれません。


素焼きのツボ.jpg

なぜ素焼きがいいのかと言うと、ツボの表面から適当に水分がしみ出して

蒸発して、蒸発するとき熱を奪うので、ツボの中は、冷えて冷蔵庫に近い

温度になるわけです。


まさに、天然の小型冷蔵庫です。


当然ながら、グルジアの人々も、生活の知恵として冷所で保存する

方法を知っていたのです。





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posted by 星田幸之助 at 03:14| Comment(0) | TrackBack(0) | つくり方・育て方・保存方法Q&A | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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